A carne bovina é um dos alimentos mais consumidos no Brasil e no mundo, sendo protagonista em churrascos, assados e diversas receitas do dia a dia. Para aproveitar melhor seu sabor, textura e maciez, é essencial conhecer os tipos de carne bovina, seus cortes, classificação e indicações de preparo.
Neste guia, você vai descobrir quais são os principais tipos de carne do boi. Saiba quais são as carnes de primeira, segunda e terceira e quais os cortes mais adequados para diferentes preparações.
21 Tipos de cortes bovinos
Os cortes de gado bovino podem ser divididos em três grandes regiões: dianteiro, traseiro e da costela e barriga. Cada parte apresenta características diferentes de maciez, teor de gordura e sabor, influenciando diretamente na escolha da receita.
Cortes dianteiros
Os cortes dianteiros, localizados na parte frontal do boi, são geralmente mais musculosos e com maior teor de gordura, o que confere sabor marcante e textura firme. Esses cortes são ideais para preparos que exigem cozimento mais longo, como ensopados, assados e carnes de panela, permitindo que a carne fique macia e suculenta.
- Acém: macio e suculento, o acém é perfeito para cozidos, assados e carne de panela. Sua gordura entremeada garante sabor intenso e textura aveludada.
- Peito: corte fibroso e consistente, o peito é ideal para ensopados, caldos e preparações que pedem cozimento lento. Sua textura absorve bem temperos e marinadas.
- Pescoço: bastante saboroso, o pescoço é excelente para caldos, cozidos e carne moída, adicionando riqueza ao prato com sua gordura e fibras.
- Paleta: versátil e equilibrada entre carne e gordura, a paleta é indicada para ensopados, assados e carne de panela, proporcionando suculência e sabor marcante.
- Miolo da paleta: é um corte com fibras mais curtas e macias, ótimo para bifes, assados e ensopados.
- Braço (ou músculo do braço): similar ao músculo, esse corte é rico em colágeno e muito saboroso. É indicado para caldos, sopas e cozidos de panela.
- Miolo do acém: mais macio que o acém, pode ser usado para bifes, medalhões e receitas rápidas no dia a dia.
Cortes traseiros
Os cortes traseiros estão localizados na parte posterior do boi e se caracterizam por serem mais magros, macios e com fibras longas, o que os torna ideais para grelhar, assar e preparar bifes. São o que chamamos de cortes nobres do boi, indicados para receitas rápidas ou de cozimento moderado, garantindo maciez sem perder sabor.
- Coxão duro: firme e saboroso, exige cozimento longo, sendo ideal para ensopados e assados prolongados.
- Coxão mole: mais macio que o coxão duro, excelente para assados, bifes e preparações que pedem carne tenra e suculenta.
- Músculo: corte consistente e saboroso, perfeito para sopas, caldos e cozidos, liberando colágeno que enriquece o prato.
- Patinho: magro e versátil, adequado para grelhar, assar ou moer, ideal para hambúrgueres e recheios.
- Lagarto: corte magro e firme, perfeito para assados, rosbifes e recheios, proporcionando fatias uniformes e sabor delicado.
- Filé mignon: considerado um dos cortes mais nobres, é extremamente macio e de sabor suave. É ideal para preparos rápidos como bifes, medalhões e rosbifes.
- Picanha: famosa pelo seu sabor e suculência, a picanha é um corte clássico do churrasco brasileiro, mas também pode ser assada no forno. Sua camada de gordura garante a maciez e o sabor.
- Alcatra: corte versátil e macio, pode ser dividida em outras partes. É excelente para bifes, grelhados e espetinhos.
- Maminha: parte da alcatra, a maminha é muito macia e suculenta, ideal para assados, churrascos e bifes.
- Fraldão: geralmente mais longo e fino, é um corte que, se preparado corretamente, fica muito saboroso e macio. Ótimo para churrasco e grelhados.
Cortes da costela e da barriga
Os cortes da costela de da barriga apresentam maior marmoreio, ou seja, gordura distribuída entre as fibras da carne, o que garante sabor intenso, suculência e maciez. São cortes que brilham tanto em churrascos quanto em preparos que exigem cozimento prolongado.
- Costela: extremamente saborosa, com gordura entremeada que derrete durante o cozimento, ideal para churrasco, assados e cozidos que exigem tempo longo de preparo.
- Fraldinha: macia e suculenta, perfeita para churrasco, grelhados rápidos ou até mesmo assados no forno.
- Peixinho da barriga: corte delicado e saboroso, indicado para assados, ensopados e preparações que exigem cozimento moderado.
- Cupim: muito marmorizado, é o corte ideal para churrasco lento e defumados, liberando sabor intenso e textura macia após horas de preparo.
Quais são as carnes de primeira, segunda e terceira?
Carnes de primeira
Os cortes de primeira são os mais macios e saborosos, com pouca gordura, ideais quando você quer uma carne que se desmancha na boca. Eles são indicados para grelhados, assados rápidos e churrascos, pois cozinham rapidamente sem perder suculência.
- Exemplos de carne de primeira: filé mignon, contrafilé e alcatra.
Carnes de segunda
Já a carne de segunda apresenta textura mais firme, ideal para cozidos, ensopados e assados prolongados. São aquelas que, durante o preparo, ficam mais suculentas e saborosas.
Contudo, devido à resistência das fibras, carnes de segunda precisam de cozimento mais longo para atingir maciez.
- Exemplos de carne de segunda: acém, paleta, coxão duro.
Carnes de terceira
Por fim, a carne de terceira possui cortes mais fibrosos e com maior teor de gordura, que exigem cozimento longo para amaciar. Ideais para caldos, molhos, sopas e pratos que pedem tempo de preparo prolongado.
- Exemplos de carne de terceira: peito, músculo, pescoço.
Como escolher o corte ideal para cada receita?
A escolha do corte ideal depende do tipo de preparo que você vai fazer. A seguir, indicamos sugestões de carne para churrascos, para assados e outros preparos:
Carnes ideais para churrasco
Para um churrasco saboroso e suculento, prefira cortes nobres com boa marmorização, que derretem na boca e permanecem macios durante o preparo.
Alguns exemplos: picanha, fraldinha, contrafilé e cupim. A gordura desses cortes potencializa o sabor e mantém a carne suculenta, mesmo em grelhados rápidos ou assados na brasa.
Carnes ideais para assados
Para assados no forno, escolha cortes que suportem cozimento prolongado sem ressecar. Carnes para assados macios e saborosos incluem coxão mole, lagarto, paleta e acém. Quando preparados lentamente, absorvem temperos e marinadas com perfeição.
Carnes para cozidos
Nos cozidos e ensopados, os cortes de segunda e terceira são ideais, pois liberam colágeno e sabor durante o cozimento lento. Entre eles, destacam-se músculo, peito, pescoço e acém, que deixam o prato suculento, nutritivo e cheio de sabor.
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Carnes para moídos
Para preparações moídas, como hambúrgueres, almôndegas ou recheios, escolha cortes com um pouco de gordura, garantindo suculência e sabor. Bons exemplos são acém, paleta, patinho e coxão mole, resultando em carne moída saborosa e com textura perfeita para diversos pratos.
Carnes para grelhados
Para grelhar rapidamente sem perder suculência, prefira cortes magros e macios, como patinho, filé mignon e alcatra. Esses cortes cozinham rápido, permanecem tenros e são ideais para bifes, medalhões e preparações na chapa ou frigideira.
Dicas para conservação e preparos
Para aproveitar ao máximo os tipos de carne bovina e garantir sabor, maciez e suculência, é fundamental armazenar e preparar cada corte corretamente. Seguindo algumas práticas simples, você mantém a qualidade da carne e evita desperdícios.
- Refrigeração: armazene a carne entre 0 °C e 4 °C por até 3 dias para manter frescor e sabor.
- Congelamento: separe em porções, retire o excesso de ar e utilize cortes nobres em até 6 meses, garantindo textura e sabor.
- Descongelamento: prefira descongelar na geladeira, evitando mudanças bruscas de temperatura que podem ressecar a carne.
- Preparo: tempere levemente os cortes nobres para não mascarar o sabor natural; para cortes mais firmes, deixe marinando antes de cozinhar, ajudando a amaciar e realçar o sabor.
Conhecer os tipos de carne bovina e seus cortes é essencial para escolher a melhor opção para cada receita, garantindo sabor, textura e suculência. Com esse guia, você consegue preparar churrascos, assados, grelhados e cozidos de forma prática e deliciosa.
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