Vender muito sem ganhar nada é o erro mais comum de quem começa na salgaderia ou confeitaria. Aprenda como precificar salgados e doces: calcular custo, margem e preço final, mais exemplos práticos.
Você faz uma festa de aniversário, vende 500 coxinhas e, no fim do mês, o dinheiro some. Isso acontece com muitos pequenos empreendedores da confeitaria e salgaderia: o movimento é bom, mas o lucro não aparece. O problema quase sempre está na precificação.
Calcular o preço de um salgado envolve quatro etapas: levantar o custo dos ingredientes por unidade, somar os custos fixos e variáveis, definir a margem de lucro e, por fim, aplicar a fórmula de markup para chegar ao preço de venda. Parece trabalhoso, mas com os números certos na mão, você faz isso em minutos.
Neste guia, vamos usar a coxinha como produto-modelo para mostrar cada etapa com valores reais. O mesmo raciocínio se aplica a quaisquer salgados ou doces que você produza.
Passo 1: calcule o custo de ingredientes por unidade (CMV)
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é tudo que vai diretamente dentro do produto: farinha, frango, gordura, tempero, embalagem.
A lógica é simples: some todos os ingredientes da receita completa e divida pelo número de peças que ela rende.
Por exemplo, uma massa de coxinha com 5 kg de ingredientes produz cerca de 350 unidades de 20 g cada. Se os ingredientes da massa custaram R$ 28,00, o CMV da massa por coxinha é R$ 0,08.
Mas não para por aí. Você precisa somar o recheio, a embalagem e qualquer outro insumo que compõe a peça final. Veja um exemplo completo:
| Insumo | Custo total | Rendimento | Custo por unidade |
| Massa (5 kg) | R$ 28,00 | 350 unidades | R$ 0,08 |
| Recheio de frango | R$ 35,00 | 350 unidades | R$ 0,10 |
| Embalagem + palito | R$ 10,50 | 350 unidades | R$ 0,03 |
| Total CMV | R$ 0,21 | ||
Esse é o seu ponto de partida. Sem ele, qualquer preço que você definir será puro palpite.
Passo 2: inclua os custos fixos e variáveis
Muita gente calcula o custo do ingrediente e acha que já tem o custo total, mas está enganada. Existem dois outros grupos que precisam entrar na conta:
- Custos fixos são aqueles que existem independentemente de você vender ou não: gás, energia elétrica, aluguel do ponto ou da cozinha, internet, mão de obra contratada. Eles não somem quando a produção é menor.
- Custos variáveis mudam conforme o volume produzido: saco plástico, caixinha, taxa do app de delivery, percentual do cartão de crédito.
Para ratear o custo fixo por unidade, use esta lógica: some todos os seus custos fixos mensais e divida pelas horas trabalhadas no mês. Se seus custos fixos somam R$ 2.200 e você trabalha 220 horas por mês, cada hora de produção custa R$ 10,00.
Então, se você produz 350 coxinhas em 2 horas, o custo fixo rateado é de R$ 20,00 para esse lote, ou seja, R$ 0,06 por peça.
Somando tudo ao CMV do exemplo anterior:
| Componente | Custo por unidade |
| CMV (ingredientes) | R$ 0,21 |
| Custo fixo rateado | R$ 0,06 |
| Custo variável (embalagem extra, taxa) | R$ 0,04 |
| Custo total por unidade | R$ 0,31 |
Passo 3: defina a margem de lucro
Agora que você sabe o quanto custa produzir cada peça, é hora de decidir o quanto quer ganhar em cima disso. A margem varia conforme o modelo de negócio:
| Tipo de operação | Margem comum |
| Venda direta ao consumidor | 100% a 200% sobre o CMV |
| Revenda e atacado | 30% a 50% de margem líquida |
| Confeitaria artesanal | 30% a 100% sobre o CMV |
Um erro comum é confundir markup, margem bruta e margem líquida.
- Markup é o percentual aplicado sobre o custo para formar o preço de venda.
- Margem bruta representa a diferença entre o preço de venda e o custo do produto.
- Margem líquida mostra o lucro real após descontar todas as despesas do negócio, como aluguel, salários, impostos, taxas de cartão, marketing e logística.
Portanto, ter 200% de margem bruta sobre o custo do produto não significa que você vai embolsar 200% de lucro. Os custos fixos, impostos e taxas de plataformas de venda comem uma parte significativa desse valor. Por isso, o cálculo correto precisa considerar todos os gastos antes de definir o preço final.
Passo 4: calcule o preço de venda final
Com o custo total e a margem definida, você aplica a fórmula do markup. Ela funciona assim:
Markup divisor = 1 – (% de despesas + % de lucro desejado)
Supondo que suas despesas representem 25% do preço de venda e você queira 30% de lucro líquido:
Markup divisor = 1 – (0,25 + 0,30) = 1 – 0,55 = 0,45
Se o custo total da sua coxinha é R$ 0,31 por unidade:
Preço mínimo = R$ 0,31 / 0,45 = R$ 0,69 por unidade.
Isso é o preço de equilíbrio, o mínimo para não sair no prejuízo. A partir daí, cheque o que a concorrência pratica na sua região e ajuste para cima se o produto e o posicionamento permitirem.
Preço por cento ou por unidade: quando usar cada forma?
Esse é um detalhe que faz diferença no seu fluxo de caixa. Veja como pensar:
| Modelo de venda | Estratégia de preço |
| Varejo (unidade ou pequena quantidade) | Preço mais alto por peça, com maior margem unitária |
| Atacado (por cento ou por lote) | Desconto de 10% a 20% sobre o preço de varejo |
| Salgado congelado | Pode ser até 30% mais barato, pois elimina o custo de fritura, gás e parte da mão de obra |
Vender por cento pode parecer que você está ganhando menos por peça, mas o volume compensa e a produção fica mais previsível. Salgados congelados, por outro lado, atraem clientes que valorizam praticidade e estão dispostos a fritar em casa, o que reduz seu custo operacional.
Erros mais comuns que destroem o lucro
Saber calcular o preço é uma parte. Não cometer esses erros é outra:
Não incluir o próprio tempo de trabalho: se você passa 8 horas produzindo e não coloca isso no custo, está trabalhando de graça. Sua mão de obra tem valor, coloque ela no cálculo como se fosse um funcionário.
Basear o preço só no concorrente: se o vizinho cobra R$ 2,00 na coxinha e você copia sem calcular o seu próprio custo, pode estar vendendo abaixo do custo sem saber.
Não reajustar quando os ingredientes sobem: o frango subiu, a farinha subiu, o gás subiu. Seu preço precisa acompanhar. Revise os custos a cada 30 ou 60 dias, especialmente em períodos de alta inflação.
Esquecer taxas de delivery, cartão e impostos: uma venda pelo app de delivery pode ter taxa de 12% a 30%. Se você não embutir isso no preço, está repassando o custo direto do seu bolso.
Economize nos ingredientes e aumente sua margem
Com esses quatro passos aplicados de forma consistente, você deixa de chutar o preço e começa a construir um negócio de salgados e doces que realmente paga as contas e ainda sobra lucro. O segredo não é cobrar mais caro que todo mundo: é saber exatamente o quanto você gasta para nunca vender abaixo do que precisa ganhar.
Uma das formas mais eficientes de aumentar o lucro sem precisar cobrar mais caro é reduzir o custo de insumos. Comprar em quantidade e no lugar certo faz toda a diferença no seu CMV.
Abasteça sua produção com os melhores preços: compre todos os seus ingredientes no Mart Minas mais próximo e garanta estoque com qualidade de atacarejo para o seu negócio render mais.
